明膠

膠原水解產物

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食用明膠

食用明膠(Edible gelatin),從新鮮動物皮、骨經分類、脫脂、漂洗、中和、水解等十幾道工序提取的膠原蛋白質。食用明膠含有18種氨基酸和90%的膠原蛋白,具有膠體保護性、表面活性、粘稠性、成膜性、懸乳性、緩沖性、浸潤性、穩定性和水易溶性等特征,可應用于冰淇淋、乳制品、糖果、飲料、肉制品等食品生產加工,使用時需按國家食品安全規定添加。

食用明膠分類

按照生產工藝

食用明膠可分為A型(酸法,等電點pH為7.0~9.0)、B型(堿法,等電點pH為4.7~5.2)和AB型(酸堿法,等電點可以不在上述A型和B型范圍內)。

按照原料

食用明膠可分為骨膠與皮膠等。

食用明膠原料要求

應為動物的骨和皮等,嚴禁使用制革廠鞣制后的仼何廢料。

食用明膠性狀

產品為淡黃色或黃色固狀物(如顆粒、片狀和粉末等),應保持潔凈。

明膠溶液(2.5%)無不適氣味。

食用明膠生產工藝

食用明膠生產原料不同于工業明膠,需用新鮮的、經過嚴格檢疫的、沒有經過任何化學處理的豬、牛等動物骨骼或原皮加工,嚴禁使用制革廠鞣制制后的任何廢料,而且用全封閉的流水線進行烘干和粉碎。

經嚴格篩選的鮮骨皮通過反復洗浸、脫脂中和、蒸煮液化、離子交換、滅菌過濾、濃縮烘干等幾十道工序用全套不銹鋼設備流水線制成。

食用明膠質量指標

項目 指標
水分/%≤ 14.0
凝凍強度(6.67%溶液)/Bloom g≥< 50
勃氏黏度(6.67%溶液)/mPa.s≥
1.5
透射比/%? 450nm≥ 5
透射比/%? 620nm≥ 20
灰分/%(質量分數)≤ 2.0
二氧化硫/(mg/kg)≤ 50
過氧化物/(mg/kg) 10
pH(1%溶液) 3.6~7.6
砷(As) / (mg/kg)≤ 1.0
鉻(Cr) / (mg/kg)≤ 2.0
重金屬(以Pb計)/(mg/kg)≤ 50

食用明膠使用方法

食用明膠在使用前須用冷水浸泡數小時(可避免加熱時產生大量氣泡和末完全膨脹所產生的僵塊),待完全膨脹后再隔水加熱,膠液溫度控制在70°C以下,使其完全溶解后方可使用。尚末用完的膠液應貯于冷庫或通風陰涼處,以免膠阮水解變質,影響使用效果。

食用明膠技術標準

食用明膠由于要作食品添加劑使用,所以要按照嚴格的標準去執行,不能像工業明膠那樣處理下。食用明膠要經過層層的過濾,干燥、潔凈、均勻、無夾雜物,應通過孔徑4mm標準篩網曬成5目,之后再加工而成10至120目如奶粉狀的物質,食用明膠具有優良的膠體保護性。

食用明膠用途

食用明膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑,尤其是在食品工業相對發達的國家,很多食品中都使用了食用明膠。

食用明膠能和蛋白反應,形成強有力的三維空間結構——凝膠。這樣,食用明膠就能牢牢的把游離水份”鎖住”,在加熱、殺菌、剪切等加工過程中,水分就不會大量流失。食用明膠可作為膠凝劑、穩定劑、結合劑、乳化劑、成膜劑、發泡劑和攪打劑及載體,廣泛應用于肉制品、橡皮糖、耐嚼糖、棉花糖、甜點、酸奶、冰激凌、蛋糕淋和蛋糕餡、面包涂醬等食品加工業中。

食用明膠在食品中作用

食用明膠在食品工業中可用作膠凝劑、穩定劑、乳化劑、增稠劑、發泡劑、攪打劑、膠黏劑、結晶生長調節劑和澄清劑等。

食用明膠作膠凝劑

食用明膠與水可形成熱可逆性凝膠,類似瓊脂、海藻膠和果膠,但又與它們不同的是食用明膠的熔點低,非常接近人的口腔溫度,而瓊脂凝膠因其熔點高則需咀嚼。另外,食用明膠凍在溫熱而尚未溶化的糖漿中不會結晶,膠凍被攪碎或加熱溶解后還可以重新形成。食用明膠做成的膠凍比海藻膠和果膠凍更富有彈性,它比用蛋白做成的牛皮糖和果汁軟糖更好,更易嚼、食用。

食用明膠作穩定劑、乳化劑

食用明膠不僅會產生泡沫,而且能使泡沫穩定,能使其他物質均勻地分布在明膠溶液中,不沉降、不沉淀。食用明膠不僅可作為乳液的穩定劑,還是微小泡沫及懸浮固體的保護膠體。食用明膠有助于形成水包油型的乳劑,具有乳化油脂的作用,可使肉制品的油脂乳化,保持原有特色。利用食用明膠的乳化性能,可使肉制品中的油脂形成乳狀體,使濃湯稠厚并且入口不膩,容易消化,營養豐富。

在利用明膠的乳化性能及穩定泡沫的作用時,應注意溶液的PH,必須防止酸性(過低的PH)造成對乳狀體的破壞作用。

食用明膠作攪打劑、發泡劑

食用明膠可以廣泛地用作攪打劑,用于果汁軟糖的實際生產中,它的單獨使用比起雞蛋白與乳蛋白的混合使用更方便、簡單,因而常被生產時所采用。

食用明膠劇烈攪拌可產生大量泡沫,而且這些泡沫又能在較長的時間內保持不合并、不破碎,因此它又是一種良好的食品發泡劑,可用來制作棉花糖等。

食用明膠作膠黏劑

在糖果或糕點生產中,食用明膠的粘接作用可以制作多層糖果或多層蛋糕。高透明度的食用明膠,還可以將各種糖果或蛋糕包起來制成,各種造型,根據需要也可以在外面覆上一層砂糖。

食用明膠作澄清劑

食用明膠可用于果汁、酒類以及醋一類產品的澄清。它可以和產品中固有或添加的單寧質及類似物質迅速反應生成絮凝沉淀,靜置便和產品中的混合物一并沉下,然后經過過濾除去沉淀物即達到澄清目的。

隨著食品工業的高速發展和人們日益增長的營養水平的提高,將會使食用明膠在食品工業中發現它更完備、更充分的作用。

食用明膠在食品應用

食用明膠在糖果應用

食用明膠在糖果生產中可以單獨使用也可以與其他親水膠體搭配使用,它被廣泛應用于生產凝膠軟糖、奶糖、棉花糖等產品。食用明膠的特性和用途十分多樣化,在糖果生產中主要是利用其凝膠性和熱可逆性。作為一種蛋白質,熱可逆性是食用明膠特有的性能,它使得糖液冷卻時可以凝膠,加熱又可溶化。

食用明膠在甜品(冰淇淋)應用

食用明膠是冷凍甜食工業,特別是冰淇淋生產中傳統的穩定劑。冰淇淋是一個包含液體、氣體和固體的多相體系,食料中的空氣泡被分散到包含冰晶、乳蛋白質、固體的脂肪球、 乳糖晶體和可溶性鹽類的連續液相中,使其處于穩定分散的體系。食用明膠可以穩定冷凍甜食產品,抵抗游離水受到熱變化時所引起的產品變質。當冰淇淋經融化再冷凍時,食用明膠減小了水形成冰晶化的強度,防止冰淇淋形成含有冰碴的粗糙組織狀態。

食用明膠在冷凍食品應用

在冷凍食品中,食用明膠可用作膠凍劑。食用明膠膠凍的熔點較低,易溶于熱水中,具有入口即化的特點,常用于制作餐用膠凍、糧食膠凍等。明膠還可用于制作果凍,明膠膠凍在溫熱而尚未溶化的糖漿中不會結晶,溫熱的膠凍在凝塊被攪碎后還可重新形成膠凍。

食用明膠在酒類飲料應用

在釀酒發酵中,明膠常作澄清劑用于啤酒、露酒、果汁等產品的生產中。明膠與單寧能生成絮狀沉淀,在靜置后,呈絮狀的膠體微粒與渾濁物經吸附凝聚成塊一并沉下后可經過過濾后除去。

食用明膠在乳制品應用

食用明膠可用于不同類型的酸奶,作為穩定劑。食用明膠可使低脂酸奶達到類似高奶油含量酸奶的組織狀態,提高消費者可接受性。在酸奶制品中,食用明膠分子功能是形成弱的凝膠網狀結構,防止乳清滲出和分離。高強度的明膠的穩定能力和較高的融點,使其可單獨用于酸奶制品中。

食用明膠在肉制品應用

食用明膠作為膠凍劑添加到肉制品中,用于香野豬肉、肉凍、罐頭火腿、小牛肉、火腿餡餅、罐頭肉類及肴肉等制品的生產,提高了產品的產量和質量。此外明膠還可對一些肉制品起乳化劑的作用,如乳化肉醬和奶油湯的脂肪,并保護產品原有的特色。

此外,明膠是純的動物性蛋白質,被認為是肉制品的一種天然補充。明膠用于改善外觀、保存性、質地,也用于一些肉制品配方中改善蛋白質含量。

食用明膠在烘烤食品應用

食用明膠應用于奶油蛋糕等西式糕餅,起穩定劑作用,即使在熱天當液相增加時,它也不至于摻入到糕餅內。明膠的功能還在于它能降低糕點的脫水收縮作用和起發泡效能。

食用明膠限量標準

1、GB 2760-2011食用明膠可在各類食品中按生產需要適量使用。

2、GB 2760-2011食用明膠作加工助劑:限用于葡萄酒加工工藝中的澄清劑。

食用明膠質量標準

2010年11月22日,中華人民共和國工業和信息化部發布《QB/T 4087-2010 食用用明膠輕工行業標準》,廢止原《QB 2354-1998 藥用明膠輕工行業標準》,本標準規定了食用明膠的分類、要求、試驗方法、檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存、保質期,該標準自2011年03月01日開始實施,目前還在實行中。

食用明膠標志、包裝、運輸、貯存、保質期

標志

產品應具有包裝標志和產品說明書,標志內容可包括:產品名稱、規格型號、凈含量、生產日期、生產者的名稱、地址、聯系方式、保質期、產品標準編號、貯存條件、生產許可證編號等。

產品型號的標注應體現所用原料和加工方法。標注方法可參見附錄B,或者企業自行選擇明示方法。

定量預包裝產品應符合GB7718的規定。

外包裝箱標志應符合GB/T 191的要求。

包裝

各種與產品直接接觸的內包裝材料應采用國家批準的,并符合相應的食品包裝用衛生標準材料,外包裝容器應清潔、干燥、無毒、無異味。

運輸

運輸工具應清潔、衛生、干燥,不得與有毒、有害及污染物質混合載運,并具有防曬、防雨設施。

貯存

產品應貯存在干燥、通風、清潔的室內倉庫里,避免受潮。不應與有毒、有害、有異味、易腐蝕、易揮發或潮濕的物品混存。

保質期

產品自生產之日起,在符合上述儲運條件、原包裝完好的情況下,保質期應不少于36個月。

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