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  • 氧化淀粉在食品中的應用
  • 來源:愛學術        2020-01-03         2863
【摘要】

氧化淀粉是由原淀粉采用化學方法變性得到的一種淀粉衍生物。與原淀粉相比,氧化淀粉糊化溫度低,透明度高、穩定性和膠黏力好,因此,在餅干的制作中,可改善餅干的品質,使制得的餅干口感鮮甜酥脆,風味獨特,外觀鮮亮,富含植物膳食纖維。

淀粉是一種綠色環保的可再生資源,隨著經濟的發展,淀粉越來越受到人們的青睞。氧化淀粉是由原淀粉采用化學方法變性得到的一種淀粉衍生物。氧化淀粉具有比原淀粉更多更適應社會發展需求的性能,廣泛應用于造紙、食品、醫藥等行業中。

餅干

氧化淀粉在食品中的應用

原淀粉經氧化生成氧化淀粉,糊化溫度變低了,同時具有了更高的透明度、更好的穩定性和膠黏力。因此,食品中可替代瓊脂阿拉伯膠用于制軟糖和果凍,還常運用于烘烤或油炸食品作面料。

容家楊將氧化淀粉面粉運用于餅干的制作中,以甘薯,甜玉米漿為主要原料,制得的餅干口感鮮甜酥脆,風味獨特,外觀鮮亮,富含植物膳食纖維,增加了口感種類,豐富了營養成分,成本適宜合理。

氧化淀粉具有良好的粘附性能被用于許多表層涂料。Sarah Purcell等研究了氧化淀粉運用于類似只靠烘焙的食品-烘焙雞塊,用于減少油炸食品的脂肪含量,應對消費者越來越多關心的健康問題。發現不同淀粉類型或不同直鏈淀粉含量的力峰值和清脆度的差異很小,當用氧化淀粉部分的替代完全烘焙雞塊時,得到的產品和單純雞塊烘焙的感官指數幾乎相同。這一應用,達到了減少了油炸食品的脂肪含量,同時減少了生產成本。

張馨文等研究了添加適量馬鈴薯氧化淀粉對面團特性和饅頭品質的影響。研究發現,加入0%~0.6%添加量的氧化淀粉于面團中,可改善面團得糊化和拉伸特性以及饅頭品質,面團吸水率提高,面團的糊化溫度、糊化黏度、衰減值及回生值都降低。還具有改善饅頭感官品質和增長貨架期。

敬翔等用木薯氧化淀粉作為成膜材料的主成分,添加山梨醇增塑劑和卡拉膠增強劑制成氧化淀粉/卡拉膠復合膜。氧化淀粉、山梨醇與卡拉膠的質量比為10:3:1,復合膜具有7.4MPa拉伸強度,28.1%的斷裂伸長率,83.5%的透光率,65.5°的接觸角,1.92cm2/(s·Pa)[9]??勺鳛橐活愋滦涂山到饽み\用于食品包和保鮮等領域,具有很好的前景,此研究未到成熟階段,需要更深入的研究。

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參考文獻

容家楊.一種甜 玉米甘薯氧化淀粉餅干:中國,CN104938566A[P].201 5-09-30

Purcell,S,Y.J. Wang,H.S. Seo. Application of oxidized starch in bake-only chicken nuggets[J].J Food Sci,2014,79(5):C810-C815

張馨文,董海洲,劉傳富等.馬鈴薯氧化淀粉對面團特性及饅頭品質的影響[J].中國糧油學報,2014(10):6-10

敬翔,譚穎,徐昆等.氧化淀粉/卡拉膠復合膜制備與性能研究[J].化工新型材料,2016(1):77-79


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